Использование прогрессивных форм и технологий обслуживания праздничных мероприятий в деятельности предприятий общественного питания (на примере ресторана «Беллини»)

Актуальность темы исследования. Общественное питание является самостоятельной отраслью экономики, которая выполняет функции производства, реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов. В современной конкурентной среде потребительского рынка деятельность предприятий общественного питания развивается за счет сервисной компоненты, т. е. расширения номенклатуры оказываемых потребителям услуг в процессе их обслуживания.

Проблема качества и формы обслуживания актуализируется для всех предприятий, функционирующих в современной рыночной системе, которой присущи неустойчивость и мобильность конъюнктуры. В этих условиях перспективы развития предприятий общественного питания определяются доминирующей ролью качества предоставляемых услуг, и в частности качества обслуживания. Это связано с тем, что большинство предприятий общественного питания имеют идентичный уровень технической оснащенности, используют аналогичные технологии приготовления кулинарной продукции, то есть качество производимой ими продукции воспринимается потребителями как базовая составляющая услуги.

Прогрессивные формы обслуживания в ресторанах организуются с несколькими целями: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов; удивить потребителя услуг общественного питания; привлечь новый сегмент потребителей.

Эффективность прогрессивных методов продажи заключается в улучшении и ускорении обслуживания покупателей, предоставлении им удобств, сокращении затрат времени на приобретение товаров. Работая на высококонкурентном рынке, предприятия общественного питания ищут новые формы и технологии обслуживания с целью завоевания клиентов и укрепления их лояльности.

Отсюда очевидно, что внедрение новых прогрессивных форм обслуживания становится ключевым фактором конкурентоспособности предприятий общественного питания, что и определяет актуальность и практическую значимость проблемы исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретические аспекты организации обслуживания на предприятиях общественного питания описаны в трудах многих отечественных исследователей, таких как С.Н. Андреев, В.А. Барановский, В.Г. Федцов, В.И. Богушева. Общим аспектам ресторанного менеджмента посвящены работы Н.И. Кабушкина, С.Н. Коробковой, Ж.А. Романовича, О.В. Назарова.

Современные тенденции развития ресторанных форм обслуживания рассмотрены в работах Д.И. Денисова, А.Ю. Ефимовой, А. Затуливетрова. Маркетинговые аспекты деятельности предприятий ресторанного обслуживания подробно описаны такими авторами, как Б. марвин и Д. Болдуин.

Тем не менее, указанные работы содержат достаточно мало информации по проблематике прогрессивных форм ресторанного обслуживания и не предлагают конкретных методик и технологий их организации.

Целью настоящей работы является исследование прогрессивных форм и технологий обслуживания праздничных мероприятий в индустрии общественного питания и разработка рекомендаций по применению данных форм в практики предприятий общественного питания (на примере ресторана «Беллини»).

В соответствии с поставленной целью в работе необходимо решить следующие задачи:

• изучить теоретические аспекты технологии обслуживания на предприятии общественного питания;
• описать современные формы обслуживания в сфере общественного питания;
• провести обзор российского и зарубежного опыта применения прогрессивных форм обслуживания;
• провести анализ деятельности ресторана «Беллини» и дать оценку эффективности обслуживания;
• разработать рекомендации по применению прогрессивных форм обслуживания на примере программы праздничного мероприятия.

Итак, предметом настоящего исследования являются формы обслуживания на предприятиях общественного питания, объектом исследования выступают технологии обслуживания в ресторане «Беллини».

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды классиков менеджмента, отечественных и зарубежных ученых по проблемам индустрии общественного питания, управления качеством услуг и обслуживания населения на предприятиях общественного питания: работы С.Н. Андреева, В.А. Барановского, В.Г. Федцова, В.И. Богушевой, а также нормативные документы, регламентирующие отраслевую деятельность.

Эмпирическую основу исследования составляют отраслевые и профильные издания по вопросам организации обслуживания: «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», внутренняя информация ресторана «Беллини», экспертные оценки.

Методологической базой исследования явились общенаучные методы познания: анализ и синтез, экономико-статистические методы, методы экономического анализа, методы стратегического анализа.

Теоретическая значимость настоящего исследования состоит в развитии отдельных теоретических положений, разработке методического инструментария исследования и концептуальных направлений развития прогрессивных форм обслуживания населения на предприятиях общественного питания.

Практическая значимость исследования состоит в том, что разработанные рекомендации могут быть использованы рестораном «Беллини» в целях внедрения современных форм обслуживания, обоснования и реализации концептуальных направлений его совершенствования.

Структура работы. Работа состоит из введения, основной части, заключения, библиографического списка, приложений. Во введении обоснована актуальность проблемы исследования, определены цели и задачи, определена методология.

В основной части последовательно решаются поставленные задачи исследования. В теоретической части описаны теоретические аспекты технологии обслуживания на предприятии общественного питания. В методологической части работы приведен обзор российского и зарубежного опыта применения прогрессивных форм обслуживания. В практической части представлен анализ деятельности ресторана «Беллини» и разработаны рекомендации по совершенствованию форм обслуживания данного предприятия. Заключения содержит основные выводы и рекомендации по результатам исследовательской деятельности.