Введение. 3
1 Описание процесса копчения. 5
2 Обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса копчения. 14
3 Описание конструкции аппарата. 22
4 Технологический расчёт камеры копчения. 25
Заключение. 26
Список использованной литературы.. 27
Практика показывает, что копченые мясные деликатесы пользуются постоянно растущим спросом у потребителя. А, как известно, спрос рождает предложение: мясоперерабатывающие предприятия ориентируются на разработку и внедрение новых кулинарных шедевров, а также на увеличение объемов производства уже освоенных видов копченой продукции. И в том, и в другом случае предполагается, что отечественный производитель усовершенствует технологические процессы, приобретет или доукомплектует необходимое оборудование. Какой способ копчения при этом выбрать и на каком оборудовании остановиться - вопрос, требующий опыта и знаний, то есть широкой информированности.
Копченые колбасы - вкусные и хорошо хранящиеся мясные изделия. Изготовление колбас состоит из ряда технологических операций: подготовки мяса, приготовления колбасного фарша, подготовки кишечной оболочки для последующего наполнения ее колбасным фаршем, набивки оболочки, формирования колбасных батонов, тепловой обработки, охлаждения, копчения и сушки батонов.
Из множества разновидностей и модификаций оборудования и приспособлений для копчения обязательно требуются термокамеры и дымогенераторы. Чаще всего предпочтение отдается коптильному оборудованию семейства КОН (Компания Kaufler, Франция) и термокамерам DAKSTAR (Польша). Наряду с этим самые лучшие отзывы пользователей получила коптильная техника, произведенная в Германии.
Цель работы состоит в рассмотрении процесса копчения колбасных продуктов.
Для достижение вышеозначенной цели поставлены несколько взаимосвязанных задач:
- рассмотреть технологию и основные закономерности процесса копчения мясных продуктов;
- проанализировать существующие конструкции аппаратов для осуществления процесса копчения и затем выбрать наиболее оптимальный и экономичный из них;
- описать конструкцию выбранного аппарата для копчения колбасных изделий и провести технологический расчет выбранного аппарата.
Объектом данной работы является процесс копчения колбасных продуктов, а в качестве предмета выбрано аппаратурное оформление рассматриваемого процесса.
Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики.
Копчение колбасных изделий – процесс, при котором продукт приобретает не только определённых вкусоароматические характеристики, но и повышенную стойкость при транспортировки и хранении.
В данной работе был осуществлён обзор аппаратов для копчения колбасных изделий, выбран наиболее оптимальный, экономичный и производительный из них – термокамера КОН-102, а также произведён его технологических расчёт.
- Антипова А. В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / А. В. Антипова, И. А. Глотова, Г. П. Козюлин. – М.: Колос, 2008. - 320 с.
- Бредихин С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С. А. Бредихин, О. В. Бредихина, О. В. Космодемьянский.- М.: Колос, 2007. -392 с.
- Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов. / А. М. Ершов. – Мурманск, 2007. – 385 с.
- Журавская Н. К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н. К. Журавская. – М.: Колос, 2009. - 376 с.
- Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2009. – 440 с.: ил.
- Оборудование для переработки мяса / Кат. – М.:ФГНУ «Росинформагротех», 2007. - 220 с.
- Никитин В. С. Технология в пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников, А. И. Агафонов. - М.: Колос, 2008. - 256 с.
- Проектирование пищевых производств: Учебное пособие / С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И. М. Чернин. 3-е изд., стереотипное. Перепечатка с издания 1987 г. М.: ООО ТИД «Альянс», 2006. – 416 с.
- Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов.-М.: Колос, 2010. - 367 с.
- Шуб И. С. Технология пищевых производств / И. С. Шуб, Л. П. Ковальская, Г. М. Мелькина. - М.: Внешторгиздат, 2009. – 451 с.
- Юхневич К. П. Технология мясных изделий и колбас. – СПб: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.