Введение. 3
1 Описание процесса копчения колбасных продуктов. 5
2 Обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса дымного копчения колбасных изделий. 13
3 Описание конструкции аппарата. 22
4 Технологический расчёт камеры копчения. 24
Заключение. 25
Список использованной литературы.. 26
Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики.
Копчение колбасных изделий – процесс, при котором продукт приобретает не только определённых вкусоароматические характеристики, но и повышенную стойкость при транспортировки и хранении.
Цель данной работы состоит в изучении процесса дымного копчения колбасных продуктов.
Для достижение цели поставлены следующие задачи:
- рассмотреть технологию и основные закономерности процесса дымного копчения мясных продуктов;
- проанализировать конструкции аппаратов, предназначенных для осуществления процесса дымного копчения и выбрать наиболее оптимальный из них;
- описать конструкцию и принцип действия выбранного аппарата для копчения колбасных изделий и провести технологический расчет выбранного аппарата.
Объектом данной работы является процесс дымного копчения колбасных продуктов, а её предметом - аппаратурное оформление рассматриваемого процесса.
Переработка мяса – выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья. Если говорить о производстве копченой продукции, то в разных источниках приводятся различные данные: «…Цены на копченые продукты в 1,5 раза выше цен на свежемороженую продукцию», «…Уровень рентабельности работы оборудования – не менее 50 %, а при переработке осетровых рыб максимальная рентабельность составляет 95 %». Но все эти утверждения относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается предприятий торговли, имеющих в своем составе собственные мини-цеха, копченая продукция – это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.
В ходе выполнения рыботы мы рассмотрели несколько способов копчения. Увидели их преимущества и недостатки. И из всего этого можно сделать вывод, что человечество с развитием и освоением новых технологий в производстве придумывало всё более и более новые методы обработки мясной продукции. Оно шло к уменьшению затрат на производство, к уменьшению выброса вредных веществ в окружающую среду и уменьшению воздействия вредных веществ на наш организм, тем самым увеличивая своё развитие в общём.
Можно с уверенностью сказать, что технология копчения не будет стоять на месте, а будет прогрессивно развиваться, осваивая всё новые, способы и метод производства.
В данной работе был осуществлён обзор аппаратов для копчения колбасных изделий, выбран наиболее оптимальный, экономичный и производительный из них – термокамера КТОМИ-300Ф, а также произведён его технологических расчёт.
- Технология продуктов мясопереработки / С. А Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др. - М.: Колос, 2007. – 490 с.
- Ершов А. М. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2008. – 343 с.
- Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов/ А.М. Ершов, М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2007. – 385 с.
- Карпов В. И. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий – М.: Колос, 2008. – 304 с.
- Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.: ил.
- Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат, 2009. – 751 с.
- Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов - М.: Колос, 2009. – 173 с.
- Родин Е. М. Справочник по термической обработке мяса/ Е.М. Родин - М.: Пищевая промышленность, 2007. – 199 с.
- Родин Е. М. Технология мясных продуктов/ Е.М. Родин - М.: Агропромиздат, 2009. – 304 с.
- Чепрасов В. И. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий/ В.И. Чепрасов - М.: Пищевая промышленность, 2006. – 213 с.
- Проектирование пищевых производств: Учебное пособие / С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И. М. Чернин, Г. М.Ицкович, В. П. Козинцов. 3-е изд., стереотипное. Перепечатка с издания 1987 г. М.: ООО ТИД «Альянс», 2006. – 416 с.
- Юхневич К. П. Технология мясных изделий и колбас. – СПб: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.