Введение. 3
1 Описание процесса копчения. 5
2 Обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса копчения рыбной продукции. 12
3 Описание конструкции аппарата. 20
4 Технологический расчёт камеры копчения. 25
Заключение. 26
Список использованной литературы.. 27
Копчение — процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.
С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.
Холодное, горячее копчение – способы консервирования, при которых происходит ряд сложных процессов. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 C°, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 C°, а полугорячее при температуре от 50 до 80 C°.
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Этот процесс непродолжительный, заканчивающийся по достижении рыбой кулинарной готовности.
Целью данной работы является изучение оборудования для копчения рыбы.
Для достижение поставленной цели определены следующие задачи:
- рассмотреть общие моменты технологии процесса копчения рыбы;
- проанализировать существующие конструкции аппаратов для осуществления процесса копчения и выбрать наиболее производительный и экономичный из них;
- описать конструкцию выбранного аппарата для копчения и провести его технологический расчет.
Объектом данной работы является процесс копчения рыбы, а в качестве предмета выбрано аппаратурное оформление данного процесса.
В общем объеме выпуска рыбной продукции важное место занимают копченые и вяленые рыбные продукты, которые пользуются большим спросом у населения, поскольку обладают высокими гастрономическими свойствами и способностью к длительному хранению и транспортировке. Немаловажным фактором, стимулирующим развитие производства копченой и вяленой продукции, является ее высокая рентабельность. Выбор методов и рациональных режимов копчения должен базироваться на научных основах технологии копчения. Копчение применяют как для консервирования, так и для придания специфического вкуса и аромата деликатесной рыбной продукции. Оно позволяет продлить срок хранения и обычно сочетается с посолом.
Итак, на сегодняшний день большой популярностью пользуются коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами - в этих установках проводится, как холодное, так и горячее копчение рыбы. Наряду с этим используют также и старые коптильные установки, характеризующиеся открытым источником дыма и тепла, правда в последнее время такие установки пользуются меньшей популярностью. Что неудивительно. В связи с увеличением спроса на копченые рыбные продукты, соответственно, увеличивается и производство.
В этих условиях производители проявляют повышенный интерес к разработке новых технологий, способов копчения, с помощью которых можно было бы существенно сократить время обработки, и при этом не в ущерб качеству продукта и окружающей среде. Относится это, в первую очередь, к использованию оборудования для копчения, электростатического копчения, коптильных препаратов.
Отметим, что производительной и экономичной в эксплуатации является коптильная установка JUGEMA, которая позволяет проводить холодное и горячее копчения различных видов рыбной продукции.
- Бездымное копчение // Рыбное хозяйство. - 2009, №2 - С. 56-57.
- Голубев В. Н. Основы пищевой технологии. - М.: Агропромиздат, 2007. – 224 с.
- Бузоверов С. Ю. Технология хранения и переработки рыбы: методические указания к выполнению практических работ по курсу «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008. – 13 с.
- Данилов М. М. Товароведение рыбы и рыбных товаров // Экономика, 2006. - 254 с.
- Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом. - М.: ВНИЭРХ, 2009. – 19 с.
- Ершов А. М. – Процессы и аппараты пищевых производств. - Мурманск: Производство, 2008. – 122 с.
- Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 2007. – 224 с.
- Кван Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищевая промышленность, 2008. – 309 с.
- Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2009. – 440 с.
- Леванидов И. П. Технология соленых, копченых вяленных рыбных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 2007. – 160 с.
- Могилевский И. М. Комплексная механизация копчения мелкой рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 2009. – 88 с.
- Никитин Б. П. Переработка рыбы и рыбных продуктов. / Пищевая промышленность, Москва 2008. – 175 с.
- Проектирование пищевых производств / С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И. М. Чернин. 3-е изд. М.: ООО ТИД «Альянс», 2006. – 416 с.
- Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И. П., Копас Г. П. – М.: Агропромиздат, 2007. – 160 с.
- Школьникова С. С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов // Пищевая промышленность, М., 2007. – С. 84.